Процесс изготовления иван-чая, ферментация
Здравствуйте, друзья!
Спешу поделиться с Вами рецептом приготовления иван-чая, в который входит заготовка сырья, подвяливание, ферментация листьев и окончательная сушка, после чего чай можно заваривать. Этот рецепт прислал мне читатель Владимир. Он своими руками заготавливает свежие листья иван-чая, ферментирует и высушивает их. После заваривания такого чая получается вкусный, полезнейший напиток, который на Руси пили издревле.
Если Вам интересно узнать о растении иван-чай или кипрей узколистный, о его полезных свойствах и различном применении (в том числе о рецептах лечения), Вы можете почитать ранее написанную на моём блоге статью Иван-чай или кипрей.
Ферментация иван-чая или кипрея не такой простой процесс, как кажется, к тому же есть некоторые тонкости, благодаря которым чай из него сохраняет наибольшее количество полезных веществ. Поэтому я очень рада, что Владимир поделился своим опытом. Предоставляю ему слово.
Три года назад, весной, когда мы с женой были в гостях у нашего знакомого, Юрия, он напоил нас иван-чаем с мёдом. И с этого момента я открыл для себя этот великолепный напиток. Правда нужно заметить, что этот чай Юрий искал чуть не по всей России. Но немного нашёл, так… пару мешочков что ли. В общем мне повезло и первое знакомство с иван-чаем у меня получилось не с абы каким, а с отборным, можно сказать …
Еле-еле дождался я начала цветения кипрея, чтобы приготовить чай самим. Тогда я ещё слабо представлял технологию приготовления чая, включая и сроки заготовки сырья. Сегодня мне уже известно, что листья собирать можно задолго до начала цветения. В некоторых случаях даже лучше вообще не давать зацветать растению, например, если с одной делянки вы хотите собирать лист всё лето, до осени.
Мы с супругой моей, ненаглядной Настюшей, в то лето заготовили несколько небольших партий чая. По-моему, пару раз пособирали иван-чай в несколько пакетов обычных с ручками. Скажу сказу, чай у нас получился отличным. Это тоже дало мощную поддержку в будущем. Этого чая нам хватило на пол года.
Потом опять ожидание следующего сезона. И уже заготовка иван-чая с большим запасом. Пришлось к этому вопросу подойти поосновательней. Прикупили баки, банки, керамические ножи, инфракрасные потолочные обогреватели, вентиляторы, доски и т. п. Купили какую-то мялку (она вообще-то для ягод) с резиновыми шестернями. Адская машина… Но если заготавливать для семьи одной или двух, то ничего специально покупать и не нужно.
Сам процесс ферментации иван-чая особо не отличается, скажем, от того как капусту солят под гнётом. С тем лишь уточнением, что ничего, кроме листа, класть не нужно, получше помять лист, чтобы он пропитался весь своим соком, да не забывать перемешивать чай каждые 12 часов. Скажем, утром и вечером. Денька через два, плюс минус в зависимости от температуры и т. п., иван-чай можно уже пить.
А вот наш рецепт приготовления крупнолистового сыроедческого черного иван-чая — весь технологический процесс без соприкосновения с металлом и при температуре не более 40 градусов. Сыроедам его можно заваривать в термосе 40-градусной водой):
- Листья собираем крепкие, зелёные, сочные.
- Листья рассыпаем в тени слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются слегка подвяленными, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
- Далее листья переминаем в мялке до образования сока (или скручиваем руками).
- Укладываем в эмалированную кастрюлю с широким дном, сверху накрываем влажной марлей и кладем гнет. Прессованных листьев должно быть не более половины кастрюли, чтобы было потом удобно перемешивать.
- Ферментация черного иван-чая длится от 2 до 5 суток. Обязательно 1-2 раза в сутки тщательно перемешиваем листья и, если понадобится, увлажняем марлю. Когда чай потемнеет и его запах изменится с травянистого на цветочно-фруктовый, можно приступать к сушке. По нашим наблюдениям, самый ароматный чай получается при ферментации около 3 суток. Чем дольше, тем чернее он получается, но аромат становится менее выраженным.
- Если листья очень крупные, то разрезаем их керамическим ножом каждые 5 сантиметров. Затем нарезанные листы расстилаем на рамках с натянутой ситцевой тканью тонким слоем (не более 1 см). Сушим под инфракрасным обогревателем, дополнительно продувая вентилятором. Периодически помешиваем. Контролируем, чтобы температура не поднималась выше 40 градусов.
- Также можно сушить в открытой духовке при самой низкой температуре на противнях, застеленных пергаментной бумагой. При этом противни должны быть не очень горячими — чтобы их можно было трогать руками.
- Когда иван-чай высохнет, остынет, укладываем его в стеклянные банки и закрываем крышками. Хорошо просушенный иван-чай имеет цвет черного чая или смеси зеленого с черным, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Товарной кондиции иван-чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства еще больше улучшаются. При заваривании иван-чай приобретает янтарный цвет и терпкость наподобие обычного чая.
Чай у нас при изготовлении не нагревался выше 40 градусов. И с металлом не соприкасался. Ну это для особо блюдущих… То есть для сыроедов он тоже годный…
А заваривать его как зелёный надо. Я делаю так. В френч-пресс завариваю утром чай. И весь день подливаю в него воду. Одну закладку раз пять обновляю. Пока хоть чуть цвет есть — есть польза от него. Ну и на каждый день он. Для других чаёв может служить основой. С мёдом чаёк хорошо поначалу… Да хоть с чем.
Хотя если уж до конца выдерживать линию, то стоит, конечно, в керамике или фарфоре запаривать. Если уж контакт с металлом до конца блюсти…
Владимир, спасибо Вам огромное от меня и всех читателей за свой рецепт приготовления иван-чая и подробный рассказ! Ведь нужен опыт и знания, чтобы напиток получился поистине целебным. Ваши советы, надеюсь, помогут желающим научиться процессу ферментации иван-чая и обеспечить семью полезнейшим напитком на весь год.
От себя добавлю, что удобно сушить ферментированные листья в сушилках различных фирм и модификаций, их на рынке сейчас достаточно на любой вкус и кошелёк.
Авторы Владимир https://vk.com/nash_ivan и Ольга Богач https://svoimirukamivdome.ru/
Вы можете ещё почитать статьи на сайте из разных рубрик:
- Как утеплить кирпичную стену изнутри или борьба с плесенью в квартире,
- Ирга ягода – фото,
- Гвоздика турецкая – фото.
Добавляйте сайт в закладки, а лучше подписывайтесь на обновления в форме ниже, чтобы анонсы новых статей приходили на Вашу электронную почту. Делитесь информацией в соцсетях.
Иван-чай — прекрасная замена чаю покупному. Тем более, что растение встречается в лесной зоне очень широко. Кстати, когда-то Россия торговала листом кипрея, он пользовался большим спросом. Правда, потом Ост-Индской компании удалось конкурента «задавить».
Очень хорошо описана технология заготовки и ферментирования листа. Настоящее руководство к действию!
Предлагаю почитать свою статью — Мох кукушкин лен
Александр, мне тоже очень понравилось описание приготовления иван-чая. А про копорский чай я писала в более ранней статье о кипрее, которая упомянута выше.
Предлагаю почитать свою статью — Как покрыть крышу своими руками
Иван-чай — аромат ушедшего лета…
А у нас закончилась поднадоевшая осень, и началась зима
Предлагаю почитать свою статью — Лишайник кладония
У нас тоже уже несколько дней снег лежит — это радует. Стало светло и чисто.
Почему-то мы всегда проезжаем мимо. То ли нет уверенности, что это именно иван-чай.
Предлагаю почитать свою статью — Слизень – друг или враг
Вера, цветущий иван-чай с другим растением не спутаешь. Вы его обязательно узнаете. На следующий год Вам ещё и на заготовку чая время тратить придётся (если захочется, конечно).
Предлагаю почитать свою статью — Где купить кирпич дешевле
Согласен, чай великолепный, а если ещё и смесь сделать!
Предлагаю почитать свою статью — Про русскую баню
Очень хороша смесь из листа иван-чая, его цветков и плодов шиповника.
Спасибо Оля за эту публикацию. Я тоже когда-то давно ферментировала листья кипрея и готовила чай. В том рецепте, который похож на предложенный в статье, этот чай назывался «копорский» чай. Подтверждаю — чай вкусный. После прочтения статьи вновь захотелось найти заросли иван-чая и собрать листья для заготовки чая.
Предлагаю почитать свою статью — Живые ископаемые – мечехвосты и их глаза
Галя, буду очень рада, если на следующий год Вы будете вновь пить самостоятельно заготовленный вкусный и полезный чай. «Копорским» чай из кипрея в России назывался по названию населённого пункта, за границей его называли русским.
Предлагаю почитать свою статью — Маленькие собачки – фото
Ольга, а почему сайт забросили?
Оля, прочел статью, заинтересовался. Я ранее не слышал об иван-чае. Захотелось попробовать его на вкус. Спасибо за наводку! )
Дмитрий, попробуйте обязательно! Вкус может сначала непривычным показаться, но польза от него огромная.
Предлагаю почитать свою статью — Озеро лотосов в Хабаровске
Давно наслышана об этом замечательном чае, но вот сама не делала. Очень хорошее описание всего процесса, — может, когда-нибудь и доберусь, ведь у нас иван-чай тоже растёт. Спасибо, Оля, за статью, и Владимиру — особое спасибо за свой опыт!
Предлагаю почитать свою статью — Путеводная звезда
Лада, пока сами не делаете, можете у Владимира покупать. Я дополню статью ценами. У него на продажу немного, зато качество отменное — иван-чай «живой» получается. Но своими руками заготовленный, конечно, несравнимо лучше получится. Правда, до лета ждать надо…
Предлагаю почитать свою статью — Жук-пожарник или мягкотелка красноногая — полезное насекомое
Спасибо, Оля! Наверное, дождусь лета. Интересно, что информацию об этом чае и его ферментации я уже встречала в этом году на каком-то сайте, но самого иван-чая тогда не нашла, — только вдоль дороги где-то видела. А интересно, другие травы тоже можно ферментировать: ну, мяту, мелиссу, лист земляники, например?
Предлагаю почитать свою статью — Астрологический прогноз на декабрь 2013 года
Лада, рада быть Вам полезной. Листья очень многие можно ферментировать, земляничные точно можно. Мята и мелисса и так очень ароматны, стоит ли пробовать их ферментировать. Хотя кто знает…
Предлагаю почитать свою статью — Гвоздика турецкая – фото
Ура! У меня появилась аватарка!
Предлагаю почитать свою статью — Уборка картофеля: сорт Скарб, Югра, Жуковский, Днепрянка и Каратоп
Вера, я за Вас очень рада! Аватарка очень симпатичная!
Предлагаю почитать свою статью — Грустная история про котёнка Самсона
Спасибо, Ольга, за интересную и полезную статью о ферментировании Кипрея узколистного. Люблю травяные чаи, весной, летом всегда перехожу на сыроедение. А вот как ферментировать — не знала… Жду сезона — буду пробовать.
Галина, я очень рада, что опыт Владимира Вам пригодится. Он готовит чай так, чтобы остались все полезные вещества.
Предлагаю почитать свою статью — Ирга ягода – фото
Очень интересная статья про иван- чай. Столько всяких тонкостей, оказывается. Пока ознакомилась с ними в теории. Хотя , кто-знает: может когда-нибудь и освою все эти премудрости по заготовке, ферментации и завариванию ( особенно, если переберусь жить за город :) )
Арина, за городом жить прекрасно, хотя с некоторых точек зрения менее удобно, чем в крупном городе. А иван-чай можно заготавливать в любом случае, если время позволяет. Продукт полезнейший!
Никогда не доводилось пробовать иван-чай, очень заинтересовали!
Предлагаю почитать свою статью — Встречайте декабрьский номер журнала!
Александра, по вкусу ничего особенного, но с точки зрения пользы для здоровья — просто супер!
Предлагаю почитать свою статью — Розарий своими руками – фото
Спасибо, а то хотелось чего то новенького, вот и будет новый чай…
Правильно, Алекс, надоел и чёрный, и зелёный чай, да и пользы от них немного.
Предлагаю почитать свою статью — Как утеплить кирпичную стену изнутри или борьба с плесенью в квартире
Очень интересный пост. А я думала, что травяные чаи — это простая заварка сухих лекарственных растений. А тут целая технология! Спасибо, буду знать! Травки покупаю в аптеках и надеюсь, что они сохраняют свои лечебные свойства.
Светлана, в основном, конечно, сохраняют. Некоторые ароматные травы и так хороши, а листья других можно ферментированными заваривать и не ферментированными. Но иван-чай без ферментации почти не имеет вкуса.
а я никогда сама чаи не готовила. только покупные пью, ай-я надо исправляться
Точно, Татьяна, надо исправляться. Своими руками травки собранные много пользы организму приносят.
Мы любим всякие ароматные чаи, но вот иван-чай как-то выпустили из виду. Буду ждать наступления лета. чтобы попробовать такой чай.
Оля, иван-чай многие подзабыли в России, но традиции возрождаются, а с ними полезные для наших людей продукты питания. И здоровье россиян будет крепче — это так радует!
Пусть Святитель Николай
В зимний праздник этой ночью
Нам подарками раздаст,
Что хотим мы сильно очень:
Больше радости, мечты,
Богатырского здоровья
И душевной теплоты
С благодарственной любовью!
С ПРАЗДНИКОМ!
Спасибо, Светлана! Мне очень приятно!
Много наслышан об этом чае и его полезности. Но к сожалению в продаже его не найти. Спасибо, Владимиру… теперь знаю, как его приготовить самостоятельно. И летом постараюсь сделать заготовки и сам чай.
Ольга, с прошедшим праздником Святого Николая!
Николай, спасибо за поздравление! Конечно лучше заготовить иван-чай самостоятельно. Но если есть желание, можно купить его у Владимира или в другом месте, у меня в статье «Иван-чай или кипрей» есть адрес, да и в интернете много предложений.
Какая ценная статья! Я не знала ,что Иван-чай можно заваривать как чай, и о том ,что он такой полезный. У нас в природе он не растет. Где-то встречала его в каталогах, сейчас буду искать. Я его как-то хотела выписать как декоративное растение, но потом засомневалась. Обязательно посажу! Спасибо за очень полезную информацию.
Татьяна, пожалуйста! Я очень рада, что информация об иван-чае оказалась для Вас такой нужной и полезной!
Люблю иван-чай и летом заготавливаю его, Много о нем читала и согласна с автором, что он успешно может заменить привычный чай.
Ирина, это замечательно! Польза иван-чая огромна! Он полезен уже тем, что растёт в местности, где мы живём.
Предлагаю почитать свою статью — Где купить кирпич дешевле
Иван-чай мог бы стать таким же национальным напитком, как в Китае местный китайский чай — не тот, который большие корпорации поставляют на экспорт, а их местный. В Китае чаепитие — это целый ритуал, а чай до сих пор собирается и готовится почти вручную владельцами большого количества небольших частных хозяйств. То, что нам продают в магазинах — это не чай, а чайный фастфуд.
Кстати, производство чая из камелии китайской схоже с получением чая из кипрея :)
Предлагаю почитать свою статью — МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ (Часть 1 – чаи слабо ферментированные)
Самое интересное, что иван-чай на Руси был национальным напитком. Хорошо будет, если эта традиция вернётся. Китайский чай — китайцам, иван-чай — россиянам.
Я читала, что в китайские чаи добавляют средства, снижающие рождаемость. Так что молодым надо быть с ними осторожней.
Ферментировать листочки иван-чая не получалось. Надо будет попробовать поточнее соблюсти описанную технологию.
Предлагаю почитать свою статью — Бегония клубневая дома и на даче
Александр, обязательно попробуйте ещё раз! Чай получается полезнейший.
Предлагаю почитать свою статью — Где купить кирпич дешевле
Травяные чаи пью с детства, потому что мои родители часто ходили в походы и привозили оттуда различные травы. Но вот напиток из иван-чая не пила, к сожалению никогда. Обязательно куплю и попробую.
Vika, поначалу иван-чай может не произвести большого впечатления, но польза в любом случае будет. Потом можно и своими руками заготавливать.
Предлагаю почитать свою статью — Красивые цветники своими руками – фото
Может и сделаю этим летом попытку номер 2 — по рецепту принудительной сушки — в духовке, уже делал года два — три назад обычную сушку и пробовал заваривать иван — чай, так вкус мне не особо приглянулся, хотя видимо все от того, что выбор лесных натуральных вариантов — из которых можно приготовить чай — довольно таки широк, при этом есть и таежные варианты — например до сих пор пью золотой корень — хотя и не сам откопал, а угостили ;-)
Предлагаю почитать свою статью — Снеговики накануне тепла
Сергей, иван-чай имеет свой привкус. Конечно, к нему надо привыкнуть. Если выбор у Вас большой — просто здОрово и к тому же здорОво. Я рада за Вас. Но иван-чай тоже со счетов не сбрасывайте, сделайте ещё попытку.
Предлагаю почитать свою статью — Керамические блоки. Керамоблоки для строительства дома
В магазине можно купить любой вид чая, но чай из трав невозможно ни с чем сравнить!
Предлагаю почитать свою статью — Пародонтоз и методы народной медицины.
Согласна, Екатерина! К тому же человек может выбирать для чая те растения, которые нужны организму в данный момент.
как размножить иван-чай на дачном участке ?
Фёдор, посадите растение с частью корневища на пустой, хорошо освещённый участочек — иван-чай сам разрастётся постепенно.
Вот оно что.А мы бодро собрали,засушили веточки и листья и давай варить.Липкое пойло. Мы очень разочаровались.
А его оказывается надо так хитро готовить.
Предлагаю почитать свою статью — Как нарисовать сирень
Ну Вы уж назвали так назвали. Даже если не ферментировать листочки, всё равно полезно заваривать и пить иван-чай, просто вкус как у травы. Варить, конечно, не надо.
Заваривала вместе с мамой такой чай — мне очень понравился, душистый такой, полезный.
Оксана, я очень рада, что иван-чай Вам понравился.
Предлагаю почитать свою статью — Красивые цветники своими руками – фото
Спасибо, очень интересно было почитать о заготовке иван-чая. Люблю очень травяные чаи, распивать в кругу семьи.
Пожалуйста, Инна! Это один из способов заготовки иван-чая. Чай получается очень качественный.
иван-чай делаю второй год, и вот вопрос. Длительность ферментации у вас до 3х дней. Это при какой температуре? У нас +25 и процесс завершается максимум за сутки — дух фруктовый ! А если передержать — просто баней пахнет. Хочу попробовать как у вас, три дня, не испорчу? Не закиснет ли он? Спасибо
Виктория, Владимир вряд ли Вам ответит. Могу высказать своё мнение. Он пишет, что за ферментацией надо следить. «Когда чай потемнеет и его запах изменится с травянистого на цветочно-фруктовый, можно приступать к сушке». Думаю, температура была ниже, чем у Вас, если длительность ферментации больше.
Ольга всё правильно написала.
Действительно, лучшим индикатором, что пора приступать к сушке является запах.
Разлёт по времени у нас от одних суток до, примерно пяти.
Это и от самого сырья зависит, и от температуры, и от влажности, и ещё кто его знает от чего :-)
Поэтому ориентируемся исключительно по запаху.
По мне так лучше приступить к сушке как только появится запах, так как ферментация будет ещё продолжаться во время сушки и довольно активно, из-за того что температура сушки у нас около 40 градусов.
Если чуть упустить, то цвет становится более насыщенным у чая, а вкус более землистым что ли. Но это не страшно, тем более, что всегда можно смешать разные партии чая и у конечного продукта будет и цвет и вкус.
Профи называют процесс смешивания — купажированием.
Обязательно стоит дать чаю настояться хотя бы месяц в плотно упакованном состоянии, без доступа кислорода.
Мы настаиваем чай до и после купажирования в стеклянных банках с винтовой крышкой. Считаем что чай готов после месяца настаивания, но чем дольше тем лучше.
Удачных начинаний в приготовлении своего продукта!
Кто-то говорил, что иметь свой продукт это как печатать свои деньги. :-)
То что касается иван-чая — скидываем в специально для этого созданную группу в ВК (_https://vk.com/nash_ivan).
Ольга, благодарим за информационную волну!
Всех благ! :-)
Когда-то давно я заготавливала иван-чай, но не в промышленных масштабах, конечно. Делала, как было написано в каком-то журнале: скручивала листья между ладонями, чтобы слегка дали сок, а затем подсушивала в духовке. Вкус у чая — изумительный! Так вдруг захотелось выпить чашечку :)
Мария, как всё просто, вкусно и полезно!
Я и не знала о иван чае, думала сорняк, попробуем, благодарю попробуем!
Попробуйте, Юлия. Польза будет большая.
Спасибо, а то растет на даче… Я и не думал, что есть такое применение.
Пожалуйста, Вадим. Применяйте на здоровье.
О таком иван-чае слышала от своих друзей. И в прошлом году попробовала ферментировать листья, но только малины. Выдерживала в толстостенной керамической кастрюле, только без гнета и сушила в духовке. Насчет иван-чая меня смущает то, что все-таки это лекарственное растение и пить его постоянно каждый день — можно ли?
Елена, малина тоже лекарственное растение. Иван-чай принесёт только пользу, если пить его сколько хочется.
Я тоже прошлым летом пробовала ферментировать кипрей(малину,вишнёвые листики) — но скручивала шариками — очень интересные шарики получились! Ничего не резала.
Возможно,что и не все правила выполнила,но работа была вся ручная! У меня вырос иван-чай в саду, в двух местах. Я его прищипываю в начале весны и он кустится очень хорошо — получается много веточек и листиков с них.
По вкусу — терпкий и ароматный.
Галина, спасибо, что делитесь своим опытом! Мне тоже надо привезти и посадить несколько кустиков иван-чая в огороде.
Какая статья полезная, а мой муж все не успевает собрать иван-чай, обидно так, уже пару лет все собирается, но то в отъезде и пропускает нужный сезон сбора, то просто забывает.
Я иван чай всегда заготавливаю.И зимой завариваю и наслаждаюсь этим полезным напитком.
Благодарю за рецепт чая, вечно забывала его найти как садилась за компьютер а тут ваша статья очень кстати подвернулась.
класный рецепт
Оля, какая замечательная статья про иван-чай! Я даже не могла предположить, что вот такой процесс… Я иван-чай (цветы и траву) просто сушила в тени, когда жили в Тамбовской области. А потом просто ополаскивала кипятком заварник, 2 чайных ложки и кипятка полчайника на 15 минут, потом доливала и пили. Вкусно! Я до сих пор помню привкусы всех травяных чаёв из той деревни. А здесь в основном степь, да и с моим огородом ходить некогда по сбору трав…
Оля, Огромное Спасибо Тебе и Владимиру за рецепт! Если совсем честно, 1й раз в жизни слышу про ферментацию. Попробую Оля, но не сейчас, а потом напишу про свой опыт. Твой блог у меня в закладках.
Владимиру спасибо! В его группе ВК ещё подробности его способа ферментации, ссылка в конце статьи.
Надежда, иван-чай в любом виде полезен, даже без ферментации, только ферментированный вкуснее. Я вот тоже никак не соберусь за иван-чаем. В доме, на участке и в огороде дел всегда полно. Буду ждать рассказа про твой опыт ферментации.
Предлагаю почитать свою статью — История из жизни кошки Дульсинеи со счастливым концом